ételek bejegyzései

Gondolkodtatok már azon, hogyan alakultak ki a mai ételek? Mert az ugye világos, hogy régen is volt hús, meg hal, meg zöldségek, de azért gondolom senki nem úgy ébredt fel, hogy ma a világon először ő fog harcsapaprikást készíteni túrós csuszával. Őszintén szólva, ha vissza lehetne menni az időben, szeretnék ott lenni a magyar gasztronómia mérföldköveinél.

Na akkor nézzük: a honfoglalás előtti ködbe vesző időkben eleink még az uráli őshazában, messzi vidékeken éltek, és vadászattal, halászattal, gyűjtögetéssel foglalkoztak. Ekkor már ismerték a nyárson sütést, és a főzést, de ebben az időben már létezett a füstölés is, vagyis őseink már akkor tudták mi a jó.

A Krisztus utáni 8. - 9. században az ősmagyarok már ismerték a szőlőművelést, a téli szálláshelyük körül különféle gabonákat termeltek. Az állandó vándorlás "mobil konyhát" követelt meg az ősmagyaroktól. A főzéshez ekkor már bográcsot használtak. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Ebben az időben - szintén a vándorlás miatt - már tejporszerű anyagot, kurut készítettek, és szárított tésztát vittek magukkat a folytonos vándorlásokon. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves állításnak, hogy a „magyarok nyereg alatt puhították a húst”.

A honfoglalás idejéről nem sok emlék maradt ránk, ami az étkezési szokásokat illeti. A rokon népek gasztronómiája alapján azonban valószínűleg a gulyásleveshez hasonló ételt már főztek ekkor a magyarok. Az akkor még burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék (lebbencs, tarhonya), a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz ekkor már mind ismert volt a magyarok előtt.

Az államalapítás után elterjedt ételek voltak a különböző sült lepények, amelyeket gabonaőrleményből különböző kerek köveken sütöttek. Itt már használták a magyarok a rozsot, a zabot, és a magyar államiság első századaiban már ették a legrégebbi magyar tésztaféleséget, a galuskát (vagy nokedlit). Ismerték, és fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Ezekben az időkben már söröztek, és boroztak a magyarok az evés mellé, szóval az a "sötét" középkor nem is lehetett annyira árnyékvilág.

Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idejében már nagy kondákban hízlaltak disznókat, amelyek a közhiedelemmel ellentétben nem mangalicák voltak, inkább a mai vaddisznóra hasonlító fajtáról van szó.

A X. - XI. században a magyarok más ismertek voltak levesszeretetükről. Ekkoriban már készítették a túrót tartalmazó katrabuca levest, a ciberét, akáposztás, vagy tormás keszücét, és különféle gyümölcsleveseket. Mind a leveseknél, mind a húsételeknél régen a paprika helyett borsot használtak.

Nincs igazán jó összejövetel, ahol ne lenne valami finomság. Mindenhol, ahol emberek gyűlnek össze ünnepelni, ott finomakat esznek, lássuk hát mi lesz a menü az augusztus huszadikai állami ünnepségeken!

Komolyan mondom, már csak az ökörsütés miatt érdemes kimenni

Lesz ökörsütés, ami már csak látványosságnak sem utolsó, ehhez serpenyős krumplit és savanyúságot ígérnek a szervezők. Lesz malacsütés is, ami igazi áldás, aki evett már sült malacot, az tudja ezt. Mellé persze párolt káposzta és krumplipüré jár. Lesz még báránysütés, parázson sütnek csirkéket, amelyet gombás rizzsel kínálnak, és hozzá töltött káposzta.

Hogy a sok földi jó mellett ne haljunk szomjan, a szervezők gondoskodnak fehér- és vörösborról, sörről, bodzaszörpről, limonádéról, egyéb üdítőkről, és akad majd főtt kukorica is. Hát nem megéri kinézni? :-)

(A kép innen van)

A kenyeret mindenhol a világon esznek, vagy legalábbis valami olyasmit, amit mi kenyérnek nevezünk. Nézzünk körül a kenyér ünnepe előtt, máshol hogyan, s miből készül a mindennapi. Álljon itt egy gyors körkép, kapkodó válogatás az őrölt gabonafélét tartalmazó sült áruk piacáról.
Ciabata:
Mint a neve is mutatja, öreg papucsra hasonlít ez a kovásszal, tejjel és (mivel olasz) némi olivaolajjal készített kissé savanykás ízű cipóféleség, ami önmagában fűszeres olajba mártogatva is megállja a helyét.
Focaccia:
Zöldfűszeres sokfunkciós lapos kenyér, lepény. Előételként, leves mellé, vagy szendvicsalapként is megállja a helyét. Rozmaringgal esetleg zsályával készítik.

Muffletta
Ropogós héjú, szezámmagos szicíliai kenyér, ami New Orleansban tett szert a világhírre, a vele azonos nevű szendviccsel. Hasonlít a mi kerek paraszt-kenyerünkre, de attól kicsit kényesebb, és ami érdekes: a tésztájába kerül egy kis cukor is.
Panini
Szintén a talján konyhát dícséri ez a fehérlisztből készült kis bagettre hajazó pékáru. Az élesztő mellett természetesen ennek is fontos összetevője az extra szűz olivaolaj.
Bagett
Ha már szóba került… Hosszú francia kenyér, ami igazán kovásszal elkészítve jó, és ha tökéleteset akarunk alkotni, akkor a sütőbe helyezzünk egy lábasban vizet, a párától lesz egyszerre a belseje omlós a héja pedig roppanós.
Bagel
Lengyel, zsidó különlegesség. Előbb főzni aztán sütni kell ezt a lyukas fánkra emlékeztető zsömleféleséget, aminek ugyanolyan fontos összetevője a malátakivonat, mint a tetején a magvak. Hallal, rákkal isteni!

Tortilla
Mexikói lepény. Legfontosabb összetevője a kukoricaliszt és a vaj, nem kelesztik, de egy kis sütőport elbír. A töltelékek és a hajtogatási módoknak köszönhetően a végtelenségig variálható a felhasználhatósága, olajban kisütve chips-ként is elhíresült.
Pita
A zsebek legyártásához többszöri kelesztés (ergo: türelem) és forró sütőlap (vagy kemence) szükségeltetik. Keleti ízesítésű töltelékkel autentikus, de tapasztalataim szerint elbírja a kísérletezgetést.

(Folyt. köv.)

Tegye fel a kezét, aki nem szereti a kenyeret! Na ugye? Nincs olyan kínai, aki nem szereti a rizst. Ha magyarságról beszélünk, nekem mindig a magyar kaják jutnak eszembe először, ami talán nem elég emelkedett egyeseknek, de hatásos. Különben is, minden kajánk egy kicsi történelem is. A kenyerünk meg különösen, mert nem mindig volt.

Talán ezért is van ünnepe. Hajlamosak vagyunk egy átlag szerdán nem figyelni a kenyérre, mert még az éjjelnappaliban is kapunk. De azért, ha beszélgettünk nagyanyánkkal, nagyapánkkal, tudjuk, hogy ez nem volt mindig így. És ha nincs kenyér, akkor még az isteni lecsó sem az igazi, mert hát mivel együk, igaz?

Szóval nem véletlen ez a kenyérünnep, az új kenyér ünnepe. A kenyér korokon átívelő siker, mert hol vannak már a törökök, meg a tatárok, meg a habsburgok, németek, szovjetek, de kenyér még mindig van. Ma megint inkább fekete, mint amit Petőfi evett otthon - emlékeztek? - de ma már ez a trend. És barna, és magos, és rozsos, és ha mégis fehér, akkor meg puha, és remekül lehet vele pörköltet tunkolni (amit mindenki szeret és kész). Mert tessék elhinni, amíg kenyér van, addig nagy gond nem lehet. Mert a kenyér jó.

És ezért az idén is meg fogjuk ünnepelni a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének aktív közreműködésével a Kossuth téren, augusztus 20-án. Lesz ismét hagyományos kenyérsütés, látványpékség, népi játékok, zenés-táncos produkciók, gasztronómiai műsorszámok, ami a lehető legjobb buli minden haspártinak. Lesz helyszíni kenyérsütő-oktatás, meg hát persze evés-ivás, meg minden, ami felnőttnek, gyereknek jó.