recept bejegyzései

Idén a Pándi meggytortával köszönti születésnapján Magyarországot a Miniszterelnöki Hivatal felkérésére a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete. A desszertkülönlegességet Budai Bernadett kormányszóvivő és ismert hazai sztárok kóstolhatták meg először. 2008-hoz hasonlóan, a Kossuth téren felállított „Szent István király udvara" történelmi játszóházban a készítők és meghívott hírességek közreműködésével, augusztus 20-án kóstolhatja meg a nagyközönség, emellett a tortát aznap az ország több száz cukrászdájában is árusítani kezdik. 

Az Ország Tortája 2009. Pándi meggytorta

Aki pedig nem tudja kivárni a jeles napot, az otthon is megkísérelheti elkészíteni a tortát,  íme a recept:

Hozzávalók

Piskótához:

Egész tojás: 3 db
Kristálycukor: 17 dkg
Meggy (friss): 14 dkg
Tej (2,8 %): 3 evőkanál
Olaj: 1 dl
Vaj (olvasztott): 7 dkg
Liszt: 19 dkg
Sütőpor: 1 zacskó
Fél citrom reszelt héja és leve
Fahéj: 2 csipet

Alapkrémhez:

Tej: 2 dl
Kristálycukor: 8 dkg
Tojás sárgája: 10 dkg
Fehércsokoládé (valódi): 7 dkg
Mascarpone: 15 dkg

Meggytöltelékhez:

Meggy (mirelit): 36 dkg
Meggylé: 2 dl
Pudingpor: 3,5 dkg
Kristálycukor: 7 dkg
Fél citrom reszelt héja
Negyed citrom leve
Fahéj: 2 csipet
Cherry brandy: 6 ml

Betöltéshez:

Alapkrém 40 dkg
Tejszínhab 20 dkg
Főzött zselatin 4 dkg

Elkészítés

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük, majd kemény habot készítünk belőle. Egy edénybe belemérjük a meggyet, enyhén darabos péppé törjük, majd hozzátesszük az olajat, vajat, tejet, citromot és jól elkeverjük. Ezután a felvert tojáshabot is hozzáadjuk és lazán elkeverjük. Kimérjük a szárazanyagokat és folyamatos keverés közben óvatosan hozzáadjuk a tojásos alaphoz. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz.

A bekevert piskótát három tortaformába töltjük és 210 °C-on 10-12 percig sütjük. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért sütésnél vigyázzunk, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

A tejet a cukorral és a mascarponeval felforraljuk, hozzáadjuk a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforraljuk. Ekkor hozzácsurgatjuk a tojássárgáját, amivel besűrítjük. Végül, még forrón összeturmixoljuk.

A meggyet ledaráljuk, majd a citromhéjjal és citromlével elkeverjük. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

A tortát tortaformába töltjük. A piskótákat megkenjük meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.

A tortát finomra darált pörkölt dióval vonjuk be, minden szeletre tejszínrózsát nyomunk, majd csokoládépasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

Azt hittem hogy egy ilyen nagyszerű finomság mint az Ország Születésnapi Tortája hatalmas titoktartás mellett készül, főleg, hogy manapság az információ a legnagyobb kincs. De nem! A receptet már most közzé tették, bárki kipróbálhatja akár az augusztus 20-ai ünnepségsorozat előtt is. (Kis nehezítés, hogy a mennyiség jelölések és a szakszavak szakirányú végzettséget feltételeznek.)

A Szatmári szilva torta receptje:

Piskóta
Aszalt szilva 0,34 kg
Casino Rum 0,06  l
Dió (finom) 0,07 kg
Vaj 0,12  kg
Porcukor 0,12 kg
Egész tojás 0,12 kg
Liszt 0,14 kg
Sütőpor 0,005 kg
Fahéj 0,005 kg
Citrom héj 0,007 kg
Só 0,003 kg
Vanília rúd 1 db

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egész tojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.
A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérőjű, és 1 cm magas lapokat kikenni.
Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Krémek

Alap krémek

Marcipán krém                                
Tej 0,13 l         
Tojássárgája 0,10 kg       
Marcipán(1x-es) 0,10 kg       
Keserű marcipán 0,011 kg        
Cukor 0,022 kg

Csoki krém
Tej 0,09 l
Tojássárgája 0,05 kg
Kakaó massza 0,03 kg
Cukor 0,06 kg

A marcipán alap elkészítése a következő. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért , hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.
Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk
majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixolyuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup
Szilvapálinka (eredeti)     0,03  l
Cukorszirup  (50%-os)    0,03  l

Betöltéshez szükséges krémek

Marcipán alap 0,35 kg, Tejszínhab 0,13 kg, Zselatin (főzött) 0,03 kg
Csoki alap 0,20 kg, Tejszínhab 0,10 kg, Zselatin (főzött)  0,02 kg

Főzött zselatin (Víz 0,25 l, Zselatin 0,04 kg)

Betöltési technológia

A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összesek, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém, ¾ részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk kb. 3 óra elteltével, szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

JÓ ÉTVÁGYAT!